Domingo, 29 de Diciembre de 2013 11:25

Brindis, burbujas y estrellas

por  Eduardo Lanza
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Brindis, burbujas y estrellas Waldo Jaquith /wikicommons

Cada fin de año reaparece la magia o la fascinación, que las burbujas de los espumosos ejercen sobre todos nosotros. Parecería que sin ellas, una fiesta no es tal y esto pasa en casi todo el mundo, salvo en aquellos países cuya religión no permite beber alcohol.
El sonido del tapón al descorchar la primera botella, ya nos prepara; luego el collar de burbujas en las copas flauta atrapa nuestra mirada. Sin exagerar, todas las regiones elaboran espumosos, con distintos métodos y distintas cepas, a veces blancas pero también tintas.

Un poco de historia
El imaginario colectivo ubica su cuna, a poca distancia de París, en  la prestigiosa región de Champagne y por supuesto, que los productores locales atizan el fuego, para mantener viva esta leyenda. Pero en realidad, en el siglo primero de nuestra era, ya se producían pequeñas partidas y Plinio el Viejo, escritor, naturalista y militar romano, los alababa en sus notas. No obstante, a Dom Perignon, benedictino y ecónomo de la abadía de Hautvillers, se le atribuye su creación y desarrollo.
La leyenda dice que cuando probó este vino exclamó: "¡Estoy bebiendo estrellas!" mientras se deleitaba con las burbujas que danzaban en su boca. Su avanzada ceguera le impedía observarlas en la copa.
En 1668, la abadía llevaba cuatro siglos a cargo de las viñas, abandonadas por los señores feudales, que en el siglo XI se habían marchado a las Cruzadas. Ese año, el famoso monje tomó a su cargo la bodega y se dedicó a aplicar un método lógico de producción: utilizar uvas de orígenes diversos, elaborar un vino con cada una de ellas y luego combinarlos para obtener el mejor sabor y bouquet.

Las tres cepas de Champagne

En su cuna francesa y bajo las estrictas reglas de la Denominación de Origen, sólo tres variedades se pueden utilizar: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Cada una de ellas aporta una virtud al vino final. La blanca brinda su finura y elegancia, la pinot noir le da estructura y cuerpo, la meunier contribuye con la regularidad de sus añadas.
En esta región tan poco beneficiada por el clima (49º de latitud norte, algo menos que los 54º de Ushuaia, aquí en el sur), una de cada tres añadas no es de buena calidad. Por tanto cuando se dan las buenas, se guardan en reserva, algunos vinos base para mejorar las siguientes. Siguiendo el método de Dom Perignon, las uvas de cada viñedo se procesan por separado y así las grandes casas de Champagne elaboran cientos de vinos, que luego deben entremezclar para salir al mercado. Como es conocido y según el antiguo método tradicional, la segunda fermentación que les da su carácter y personalidad se realiza en dentro de las botellas.

En otras regiones
Fuera de Champagne se elaboran espumosos que no pueden llevar el apelativo francés porque lo prohíben las reglas que protegen a las Denominaciones de Origen europeas. A veces se utiliza el método tradicional y las mismas uvas que componen el famoso. Pero a menudo se simplifican operaciones y en vez de fermentar en botella se lo hace en grandes tanques presurizados, con una técnica prohibida en la región de Champagne. Y si bien la chardonnay y la pinot noir por sus grandes virtudes se utilizan para los mejores, a otras variedades menos expresivas se recurre para los de menor categoría. Tampoco aparecen en escena los vinos de reserva, el contar con condiciones climáticas mucho más benévolas, hace que esta precaución no sea necesaria.

El rosado también existe
Una gran mayoría abrumadora de estos vinos llegan a nuestras manos como blancos, pero también los hay rosados. Tal vez no alcancen al 10% de la producción total, pero aportan la indispensable pluralidad que caracteriza a esta bebida. Por alguna razón no demasiado comprensible, la tradición los ubica con un aire aristocrático, que los pone algunos escalones por encima de los blancos y eso se refleja en su precio. En esta década – y la moda nos llega de Europa – esta categoría conoce unos índices de popularidad muy significativos. Considerados desde siempre como fáciles de beber y “más bien femeninos”, hoy cambian de rol y en vez de servirse como aperitivos, se los ubica entre los vinos gastronómicos, ideales para acompañar un buffet de tartas y carnes frías. Esto se explica porque se elaboran a partir de pinot noir, que les da su coloración, una estructura más palpable que los blancos y unos taninos que ocasionalmente se pueden sentir.

Reyes de copas

El champagne y los espumosos son sinónimo de frescura, elegancia y sutileza, por eso ocupan un lugar privilegiado en brindis, bodas y festejos. Su particular estilo los lleva a distinguirse por unos aromas gratamente frescos, provenientes de su natural acidez y de las levaduras que le dieron vida. Si es brut o brut nature, lo que es igual a extremadamente seco, nunca empalaga y, gracias a su frescura, posee la propiedad de estimular las glándulas salivares. Por estas cualidades, se convierte en el mejor de los aperitivos. Si es demi sec en cambio, será el compañero ideal para los postres. 

Extra brut versus demi sec
Hace años, en nuestro mercado las preferencias se inclinaban por el Demi Sec, alguno de ellos con niveles de dulzura que hoy no se conciben. El tenor seco o dulce de los espumosos se define un instante antes de cerrar la botella. Es el momento en que se decide su categoría, por el agregado del licor de expedición (reposición del vino que se derrama, con un contenido de azúcares determinado).
En general nuestros brut nature y brut sauvage, no reciben ni una pizca de azúcar y quedan con apenas un par de gramos por litro. A los extra brut se les adiciona una pequeña proporción, lo que los lleva al entorno de los 4 a los 10 g/litro. Estas diferencias a menudo no resultan fáciles de apreciar por el gran público.
En cambio, al llegar a los demi sec, el tenor dulce se percibe con facilidad ya que pueden alcanzar hasta los 25 g/litro.
En general la preferencia de los consumidores se dividen como siempre. Los conocedores se inclinan por los más secos y quienes menos frecuentan el vino, los prefieren dulzones o en forma de clericó, con hielo y frutas variadas. Como en materia de gustos no hay nada escrito, cualquiera de estas opciones son válidas, para festejar con cordura y en familia, las tradicionales fiestas de fin de año.

 


Publicado en el diario El Observador, Montevideo, Uruguay, el sábado 21 de diciembre de 2013. Título original:  "La fascinación de las estrellas".

 

 


Ultima modificacion el Miércoles, 08 de Enero de 2014 13:20

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