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Martes, 26 de Agosto de 2014 20:01

Brásicas: familia numerosa enemiga del verano

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Brásicas: familia numerosa enemiga del verano Epukas /wikicommons

Según los botánicos estas hortalizas están emparentadas con las crucifereae. Curiosamente parecen hijas de diferentes padres, porque su apariencia su sabor y sus usos culinarios son bien distintos y la única característica que tienen en común es que prefieren el invierno.Todas las brásicas están en su esplendor desde principios del invierno hasta el fin de la primavera.
Las hay con fama de modestas, como el repollo. Están los aristocráticos repollitos de Bruselas, la elegante coliflor, el vistoso brócoli. Y, casi todos ellos pueden aparecer en diferentes colores, desde el blanco, hasta el rojo.

Un desafío para cocineros imginativos
Al mencionar el repollo, casi todos encontramos unos antecedentes que provienen de la literatura, en particular de la centroeuropea que los emparenta con ambientes pobretones, escaleras derrengadas y un permanente olor desagradable, entreverado con otros que hablan de incurable miseria.

Para el cocinero aficionado y poco enterado, su uso culinario no pasa de echar un trozo en el puchero, que forma parte del manojo de vegetales “que no se desechan”.

Justo es decir que cuando se cuecen, no huelen precisamente a flores, sobre todo si se pasan de punto. Un buen exractor de aire ayuda a sobrellevarlo, en cambio echar miga de pan al agua para evitar el olor sospechoso, es solo una superstición culinaria.

Pero he ahí que las grandes hojas son el envoltorio ideal para los arrollados con carne, arroz y otros ingredientes de la versión invernal del sarma de Oriente Medio, que utiliza hojas de vid.

Crudo y cortado en finísima juliana, sea blanco o rojo, especiado a gusto (con coriandro, pimientas y otras especias) y con aliños que van desde la mayonesa hasta la crema de leche, permite preparar deliciosas ensaladas blancas o rojas.

También, cocidos al dente, los repollitos de Bruselas, la coliflor y el brócoli permiten presentar ensaladeras atractivas y sabrosas con un soplo de ajo picado, huevo duro rallado y un aliño francés enriquecido por la mostaza.

Por lo demás todos ellos resultan adecuados para presentarse gratinados, con salsa blanca, espolvoreada en la superficie de buen parmesano. Si se desea, se le puede agregar pequeños daditos de panceta magra previamente fritos.

Los repollitos de Bruselas son ingrediente perfecto para hacer, con su correspondiente sofrito de cebolla, ajo, panceta, chorizo y pimentón, un potaje tanto o más delicioso que los preparados con legumbres secas.

Por su parte, el brócoli es parte de la sencilla y tradicional receta italiana de las pasta con broccolini que puede presentare con salsa o aceite oliva y ajo picado, el plato preferido del comisario Montalbano, bien conocido por los seguidores del escritor Andrea Camillieri.

Atención: Todas las brásicas en forma de inflorescencia deben desarmarse en pequeños ramilletes antes  de cocerlos, siempre al dente sin afectar su color y su consistencia.

 

 

Ultima modificacion el Viernes, 12 de Septiembre de 2014 14:33
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