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Domingo, 14 de Septiembre de 2014 13:14

¡Por favor, comida, comida de verdad!

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 ¡Por favor, comida, comida de verdad! freepik

Un ruego pertinente porque ahora mismo persiste o ha revivido la moda del mega plato pos Paul Bocuse, pieza de la vajilla que, afortunadamente ha recuperado en casi todos los restaurantes su circularidad.

 

Lo lamentable es que conserva layout para penitentes anoréxicos de la década de los 80: una hojita de endivias en un wing, unos pelitos de ciboulette en el otro, algunos churretes de algo espeso, de colorines, como dejados caer por un émulo retardado del pintor estadounidense Jackson Pollock.El centro del plato siempre ocupado por lo que el chef considera comida: una nano ración de pescado, carne, pollo o alguna inescrutable proteína animal escondida debajo de una salsa marroncita y coronada por una pequeña lámina de champiñón fileteado.

En la carta, este plato puede aparecer descaradamente bajo el nombre del bicho elegido por el chef, en reducción de champaña o de otro brebaje linajudo.

La noble cocina del mercado, en muchos establecimientos de postín parece haber quedado sepultada debajo de estos livianos ingredientes.

No se trata, por cierto, de resucitar las pantagruélicas comilonas que vio con espanto Catalina de Médici cuando llegó a Francia para convertirse en cónyuge del duque de Orleans, más tarde rey de Francia.

Tampoco se pretende reivindicar las pesadas salsas que figuran en los recetarios del siglo XIX y principios del XX, como las de Auguste Escoffier y, mucho más cerca en el tiempo, de Doña Petrona, para quien 300 gramos de manteca y dos docenas de huevos eran indispensables en la preparación de una manduca decente.

Sí, en cambio, de que un filete de lenguado, un solomillo a la pimienta o un rack de cordero a las brasas lleguen a la mesa con dignidad, escoltados por guarniciones adecuadas y sin maquillaje.


 

 

 



Ultima modificacion el Jueves, 16 de Octubre de 2014 18:28
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