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Miércoles, 05 de Noviembre de 2014 16:19

Tomates secos, campesinos que conquistaron a los chefs más sofisticados

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Tomates secos, campesinos que conquistaron a los chefs  más sofisticados cyclonebill / wikicommons

Ya se sabe, el tomate, delicioso fruto de origen americano, sufrió seria discriminación cuando entró en Europa. Como sus pares botánicos, la berenjena y la patata, pertenecer a la “etnia” de las solanáceas y por lo tanto estar emparentado con la peligrosa belladona le valió, en algunos países hasta fines del siglo XIX, fama de vegetal tóxico.

Fue en la cuenca del Mediterráneo, en particular en Turquía, Italia, el sur de España y Grecia, donde se lo empezó a considerar comestible algunos siglos antes.

¿Y en invierno qué?
El verano es un fruto veraniego y, algunos de sus primeros y más apasionados fans, los italianos, prepararon los pommodoros en conserva para disfrutar de ellos, amigos íntimos de la pasta y la polenta durante todo el año, convertidos en deliciosas salsas.

Tiene que haber sido en alguno de los países mediterráneos que les dio la bienvenida a los tomates secos. Tal vez en Turquía, donde a algún campesino anónimo se le ocurrió ponerlos a secar, partido en mitades, sobre una rejilla metálica y a pleno sol canicular.

Después, solo se trataba de almacenarlos ya secos entre capas de sal gorda.
A la hora de usarlos, una buena lavada y a deshidratarlos para utilizarlos como ingrediente de guisos y potajes.

El ascenso social

Los tomates secos, ya desalados o conservados sin sal, comenzaron a conquistar las cocinas. Por lo menos en nuestro país, los primeros se conseguían zambullidos en aceite de oliva en algunas tiendas gourmet y eran carísimos productos de origen italiano.

Pero algunos avispados importadores empezaron a venderlos sin aceite, envasados al vacío y en los  súper suelen conseguirse al peso, en la zona de los vegetales. Los hay mendocinos y posiblemente también nacionales.

No se trata de esnobismo tilingo, pero los mejores son más caros y de origen turco.

Para prepararlos
Muy simple. Se trata de darles un hervor de unos cinco minutos en agua, sin más. Retirarlos del fuego, colarlos y disponerlos sobre papel de cocina, secarlos por encima, dejarlos enfriar y salarlos ligeramente. Después, disponerlos por capas en un frasco esterilizado, que cierre en forma hermética. Entre las capas colocar romero fresco, dientes de ajo, pimienta en grano un poco triturada, clavillos de olor (no huelen a dentista), si es usted uruguayo, orégano y algún otro yuyo seco, si le place. Por fin, cubrir con aceite de oliva virgen y cerrar. Guardar en la heladera y aguantar por dos o tres días la tentación de probarlos.

Es fácil rescatarlos del aceite congelado*, para acompañar fiambres, picadas, para cortarlos en tiritas e integrarlos a ensaladas o  para entreverarlos cortados con los tomates frescos de una salsa.

*El aceite de oliva, si de verdad lo es, se pone blanco, como congelado a -5 ºC, pastoso aunque nada duro. Si se lo deja un rato a temperatura ambiente se licúa, recuperando su aspecto aceitoso.

 

Ultima modificacion el Domingo, 28 de Diciembre de 2014 17:30
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